(苏州高新区疾病预防控制中心 苏州 215011)
2011年7月18日在某企业集体食堂中发生了一起食物中毒事件，后根据流行病学调查资料、临床症状，结合实验室检验结果，可以判定这是一起由荷包蛋引起的肠炎沙门菌食物中毒，现报告如下：
1 基本情况
该公司有员工约8800人，公司食堂提供员工用餐，每天供餐情况为早、中、晚、半夜四餐，中餐有A、B、C、D、E、F六种套餐，用餐实行电子刷卡，7月18日公司中餐的用餐记录显示为5691人。从7月19日开始至7月20日上午，该公司陆续有189人出现不同程度的腹痛、腹泻等消化道症状到该公司卫生所就诊，经及时观察治疗，所有患者于7月21日24：00全部治愈。
2 流行病学调查
2.1 临床表现患者均有阵发性腹痛、腹泻为黄色水样便，有恶臭，平均5.4次/d，无脓血，无里急后重；12人有呕吐症状，平均3.7次/d，无发热体征。
2.2 潜伏期 本次共有189人发病，平均年龄均为22.6岁。最短潜伏期3.0小时，最长潜长期23小时，平均潜伏期13.9小时。
2.3 共同食物来源 这些患者共同的进餐史是7月18日之中餐（D餐和E餐），D套餐菜谱为白芍大虾、葱香荷包蛋、西湖肉片、蒜香空心菜和海带
作者简介：张耘（1970—），女，汉族，副主任医师，硕士。
蛋汤，E套餐菜谱为干锅猪手替换D餐的白芍大虾成，其中荷包蛋为外购成品。
2.4分析
2.4.1明确事件原因。 为查明本次食物中毒事件的原因，我们进一步深入调查发现，该企业7月1～18日12个工作日中因胃肠道症状就诊人数平均每天15人，19日和20日就诊人数分别为129人和60人，经X2检验，由表1可见，19日、20日的发病率分别与七月上半月的平均发病率有大幅上升，说明存在致病因素导致企业职工发病。
表1企业职工发病率资料结果分析
日期职工人数发病数发病率(%)
7月1-18日880015*0.17
7月19日87561261.42
7月20日8756600.68
注*：该患病数为1-18日中12个工作日的平均数
2.4.2确定危险因素。为明确中毒的食物，我们选取同餐次未用D和E套餐的员工作为对照组，对调查中所采集到的数据进行分析处理，以确定危险因素。由表2可见，本起食物中毒的危险因素为该公司食堂提供的7月18日之中餐（D、E餐）。
表2食物中毒队列研究调查资料结果分析
时间
餐次套餐类型病例对照OR关联
7日18日中餐D、E餐食用180182140.428危险因素
未食用93681
3 实验室检查
3.1 采样7月19 日对20名患者和7名食堂工作人员进行肛拭子采样; 同时采集菜刀6件、菜板6件、凉菜盛放容器涂抹物10件以及当日剩余食品19件、原料5件、佐料5件等样品, 共计78份。
3.2 检测项目和方法 检测项目有沙门菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；检测方法按GB/T4789-2003《食品卫生检验方法微生物学部分》、GB/T4789-2008《食品卫生检验方法微生物学部分》和GB4789-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验》进行。
3.3 检验结果 从上述采集各类标本中，在18日留样食品荷包蛋、操作台面、熟食冰箱共检出8株菌种，20名患者肛拭样本中检出10株菌种，18株菌种生化同一型试验均相符，法国梅里埃公司生产的ATB自动细菌鉴定仪评语也为极好的鉴定，符合率达99.3%，T值为0.95。从菌落形态、革兰氏染色镜检、ATB仪器鉴定结果，均证实18株菌株均为肠炎沙门菌。
4讨论
根据此次食物中毒的临床表现,治疗效果,流行病学特点及实验室检查等资料综合分析,依照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB 14938-94、《沙门菌食物中毒诊断标准及处理原则》WS/T 13-1996,确认这是一起因荷包蛋污染引起的肠炎沙门菌食物中毒。
2002 年一项调查研究表明, 沙门菌引起的食源性疾病排在微生物致病因素中第二位[1]。卫生部办公厅关于2011年第二季度全国食物中毒事件情况的通报显示“第二季度，微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，中毒主要由沙门菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引起”。
家禽被普遍公认为是沙门菌的宿主，蛋白和蛋黄可能经由卵巢或经蛋壳[2]而受到沙门菌污染。就英国零售市场的鸡蛋所进行的一项调查显示，鸡蛋受肠炎沙门菌污染的程度由0.04%到0.11%不等，而受各类沙门菌污染的整体比率是0.15%到0.27%不等[3]。沙门菌源自鸡蛋的蛋壳、蛋白和蛋黄，打破蛋壳时，蛋壳上的沙门菌也可能污染蛋白和蛋黄[4]，如在加工过程中未烧熟煮通，可导致沙门菌的大量繁殖引起细菌性食物中毒，该起事件就证实了这个结论。
[参考文献]
孙贵范. 预防医学( 8 年制) 〔M〕. 北京: 人民卫生出版社,2005. 155.
[1]刘秀梅. 食源性疾病监控技术的研究[ J] . 中国食品卫生杂志,2004, 16( 1) : 3- 9.
[2] FAO/WHO. Microbiological Risk Assessment Series No.1Risk Assessments of Salmonella in Eggs and Broiler Chickens. Interpretative Summary. 2002. Available at: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/micro/en/salm_summary.pdf
[3] ICMSF.Eggsand Egg Products. In: Micro-organisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities.London: Chapman & Hall; 1996: P.475-520.
[4]香港食物安全中心.蛋及蛋类制品含沙门菌情况(EB /OL).2004 (2004-12). http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_03_seae.html
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